O barista, por definição, é o profissional por detrás do balcão que prepara bebidas à base de café - puro, com ou sem álcool, com ou sem natas, com ou sem chocolate, quente ou frio - e que mais percebe de café, desde a sua colheita até à secagem, torrefação e moagem.
Hoje e no sábado, uma rampa para a divulgação da atividade é lançada em Lisboa, num concurso nacional de baristas, que reúne 16 concorrentes, incluindo alunos de escolas de hotelaria.
Em Portugal já se dá formação na área, mas há poucos baristas a exercer como tal, a maioria associados a uma loja de uma marca de café ou que empregam o seu saber num negócio próprio de restauração, porque a especialidade ainda não é reconhecida como profissão.
Neste concurso, as provas consistem em servir, durante 15 minutos, quatro expressos, quatro "capuccinos" e quatro bebidas de assinatura. O vencedor irá representar Portugal no campeonato mundial de baristas, que se realiza em junho, em Itália.
Sandra Azevedo dá formação na Academia do Café, onde os cursos de barista são mais procurados por estrangeiros, nomeadamente do Brasil, "o maior produtor mundial de café" e que "tem falta de baristas".
Um barista, descreveu, é um "mestre na preparação do café, a pessoa que percebe tudo do café, o profissional do setor da hotelaria que, por detrás do balcão, mais percebe de café. Os seus defeitos, as suas qualidades, as suas variedades, a sua cadeia produtiva".
"Um café não é uma simples bica", aponta, sustentando que um barista faz-se com "muito treino e paixão" pelo café.
"Todos achamos que sabemos tirar um café, mas há muito por trás do café", reforçou, por sua vez, Teresa Ruivo, secretária-geral da Associação Industrial e Comercial do Café, entidade que promove o concurso nacional de baristas.
Uma forma de divulgar uma atividade que nasceu em Itália, mas que não é profissionalizada em Portugal, salientou.
A Associação Industrial e Comercial do Café, que agrega empresas ligadas à torrefação, à moagem e ao empacotamento do café, quer apostar nesse reconhecimento, a curto e médio prazo, pelo que representa, em Portugal, a SCAE - Speciality Coffe Association of Europe, considerada a organização com mais provas dadas na acreditação da formação de barista.
"Beber café é um ato social, por que não torná-lo de excelência?", desafiou Teresa Ruivo, lembrando que "são precisas muitas horas" de treino "para extrair um Expresso perfeito".
E o que é um Expresso perfeito? Luís Vilhalva, formador numa das quatro escolas de baristas ligadas a uma marca nacional de cafés, que já atribuíram 400 certificados, dá umas dicas: bebida feita com seis a sete gramas de café de origem, fervida com água sem impurezas e a uma temperatura entre 88ºC e 92ºC e com três a quatro milímetros de espessura de creme.
"Um creme consistente, cor avelã, aromático, que fica três a quatro minutos na chávena", acrescentou Sandra Azevedo, da Academia do Café, onde a formação - de barista, torra, café verde e análise sensorial - é acreditada pela SCAE, com sede em Londres e representada em mais de 70 países.
Sandra Azevedo lamentou que não haja em Portugal verdadeiras lojas de venda e prova de café, sem estarem associadas a uma marca, onde o barista poderia trabalhar. No entanto, acredita que a aceitação da carreira profissional, que, a seu ver, tem potencialidades num país onde se consome café, surgirá um dia, sendo uma questão de tempo.
"As mentalidades vão acabar por mudar", atirou, confiante.
