Nos últimos tempos, tem vindo a observar-se um crescimento do veganismo, quer seja por razões éticas, de saúde ou até mesmo pela preocupação com o meio ambiente. Nesse sentido, a aquafaba entra na nossa alimentação.
Mas, afinal, o que é a aquafaba? No fundo, trata-se do líquido resultante da água da cozedura das leguminosas (como o feijão, ervilhas e lentilhas), mais frequentemente do grão-de-bico. Só precisa de cozer as leguminosas e a água que resulta da cozedura dará origem à aquafaba.
© Bárbara Plácido
É também possível obtê-la de leguminosas enlatadas. Todavia, a primeira versão apresenta-se mais saudável, uma vez que evita os conservantes e o excesso de sódio encontrados frequentemente nos produtos enlatados.
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Além de ser uma boa alternativa para substituir o ovo em regimes alimentares veganos ou quando existe algum tipo de alergia alimentar a este alimento, é também importante no que toca à crescente preocupação da redução do desperdício alimentar. A aquafaba permite a sua diminuição, uma vez que todos os ingredientes utilizados na confeção são aproveitados para consumo.
Apresenta-se como um bom substituto das claras do ovo, pois mostra uma consistência semelhante às mesmas, quando batidas em castelo. Em alguns casos, como para a confeção de bolos, pode ser utilizada como substituto do ovo inteiro (gema + clara).
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Ainda assim, não podemos afirmar que nutricionalmente seja um substituto total do ovo, uma vez que as suas propriedades nutricionais não são iguais às deste alimento. A aquafaba contém menos proteína, aminoácidos e vitaminas. Porém, em termos culinários, é possível substituir nas receitas que habitualmente fazemos, tais como mousses, merengues, bolos e, entre outros, maioneses, uma vez que se comporta de forma idêntica.
Relativamente às quantidades e equivalências, um ovo equivale a cerca de três colheres de sopa de aquafaba e uma clara corresponde a duas colheres de sopa.
A aquafaba pode ser conservada no frigorifico durante três a quatro dias ou ser congelada por dois a três meses, no máximo, sempre em recipientes bem fechados.
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