Mas afinal, a que sabe e como se prepara a 'verdadeira' pizza ou por outras palavras a pizza napolitana? Ora segundo o mestre e chef Diogo Coimbra: "é uma pizza muito leve, que não pesa no estômago, porque fermenta no mínimo 24 horas. Tem a borda mais alta, pelo menos três centímetros, e os ingredientes frescos são também chave. A verdadeira pizza napolitana só leva ingredientes frescos selecionados e produtos D.O.P, como o tomate San Marzano e de mozzarella di bufala Artigianale D.O.P della Campania. A massa é fofa e elástica, feita com farinha Caputo 00 e a pizza é cozinhada a uma temperatura entre 450 e 500º.
Há dois anos a pizza napolitana foi elevada a Património da Humanidade da UNESCO e conquistou - com justiça - a fama de ser mais do que uma refeição, mas sim uma verdadeira arte.
Para Diogo Coimbra o amor pela pizza floresceu aquando de uma visita à cidade de Nápoles em Itália.
"Foi lá que percebi a filosofia, a arte que compõe toda a tradição da verdadeira pizza napolitana. Sente-se, respira-se, fala-se pizza nas ruas. Sente-se muito o peso da tradição. Aprendi com chefs pizzaiolos napolitanos e todos eles falavam e olhavam para a pizza de uma forma tão apaixonada… fiquei conquistado e nasceu, em mim também, este amor pela pizza".
As origens desta pizza são humildes e, como tal o chef salienta que é essencial respeitar esse espeto nos ingredientes utilizados para confecionar a iguaria. Sendo que o grande segredo da pizza napolitana é a simplicidade, "não é qualquer ingrediente que se acrescenta, nem queremos encher uma pizza de ingredientes até mais não", explica Coimbra.
No que consiste a profissão de pizzaiolo?
Um pizzaiolo é alguém que se dedica inteiramente à pizza. É alguém que se entrega, de alma e coração, à confeção de pizza. Mas que não é uma pizza qualquer: a preocupação principal de um pizzaiolo deve ser sempre fazer uma pizza boa, verdadeira, autêntica. Uma pizza que dê a melhor experiência possível a quem a prova.
Há cerca de dois anos, a pizza napolitana foi elevada a Património da Humanidade da UNESCO, considera que se trata de uma arte?
Naturalmente que sim. Porque é uma coisa tão detalhada, desde o início do processo até ao final, que só pode ser considerada arte! Há uma extrema atenção ao detalhe e ao pormenor. Basta mudar algumas coisas pequenas, como a temperatura do ar um grau ou dois mais quente, ou a humidade do ar mais intensa, que vamos ter que ter em conta essas variáveis para que o produto final seja excelente. Costumo dizer que temos que ‘fazer ginástica’ para obter sempre o melhor resultado. É este detalhe, esta dedicação, esta atenção e o amor, que tens que colocar em cada pizza, que faz com que seja uma arte: o processo o criativo e de elaboração até é bastante semelhante!
Como começou o seu interesse por esta atividade e como iniciou a sua carreira?
O meu interesse pela profissão de chef pizzaiolo começou quando me foi proposto integrar o projeto Mercantina, por parte dos administradores do Grupo. Era cozinheiro quando recebi a proposta e nem pensei duas vezes! Foi a partir daí que construí a minha paixão pela pizza. Agora, se me perguntarem qual foi o ‘baque’, aquele momento-chave, foi quando fui a Nápoles.
Foi lá que percebi a filosofia, a arte que compõe toda a tradição da verdadeira pizza napolitana. Sente-se, respira-se, fala-se pizza nas ruas. Sente-se muito o peso da tradição. Aprendi com chefs pizzaiolos napolitanos e todos eles falavam e olhavam para a pizza de uma forma tão apaixonada… Fiquei conquistado e nasceu, em mim também, este amor pela pizza.
Sente-se um embaixador da cultura italiana em Portugal?
Sim, da cultura italiana, e também da cultura napolitana. E isso é sempre uma responsabilidade muito grande. Tento sempre que as pizzas da Mercantina respeitem a tradição e sejam fiéis ao que é feito por lá. A ideia é representar e transmitir ao máximo esse povo fantástico e esse encanto do seu amor pela pizza.
Dizem que “a pizza não é um produto: é a genialidade do povo napolitano” e eu não posso concordar mais. Quando falam sobre pizza e sobre a tradição os olhos brilham. Lembro-me de ser abraçado quando perguntava alguma coisa e de me responderem, apaixonados, com uma vontade muito grande de disseminar a cultura da pizza napolitana, mas que quem o vai fazer o faça o mais fiel possível. Sigo sempre a ‘napolitanidade’ na minha profissão de chef pizzaiolo da Mercantina.
Como é a verdadeira pizza napolitana?
É uma pizza muito leve, que não pesa no estômago, porque fermenta no mínimo 24 horas. Tem a borda mais alta, pelo menos três centímetros, e os ingredientes frescos são também chave. A verdadeira pizza napolitana só leva ingredientes frescos selecionados e produtos D.O.P, como o tomate San Marzano e de mozzarella di bufala Artigianale D.O.P della Campania. A massa é fofa e elástica, feita com farinha Caputo 00 e a pizza é cozinhada a uma temperatura entre 450 e 500º.
As origens desta pizza são humildes e, por isso, deve-se respeitar esse especto nos ingredientes que colocamos na pizza: não é qualquer ingrediente que se acrescenta, nem queremos encher uma pizza de ingredientes até mais não.
O que a diferencia relativamente a outras pizzas?
Não é uma pizza crocante (como é a romana, por exemplo, que também temos com bons resultados no Quiosque Mercantina Pizza & Gelato) e tem menos gordura na massa. É uma pizza bastante digerível, de borda alta e leve, com aurelos de ar. Muitas vezes há clientes que comentam comigo “A pizza não é crocante”. Eu agradeço [risos] porque é mesmo esse o objetivo. A pizza napolitana não é para ser crocante, é para ser leve. A seleção dos produtos é também mais cuidada e restrita a certos ingredientes, não há invenções como o frango ou o ananás.
Quais são as técnicas e ingredientes utilizados?
A massa não se abre com o rolo, é aberta à mão com a chamada 'técnica da estalada'. Como dizem os napolitanos (e os napolitanos apenas), é a 'ammaccàmm'. É uma pizza muito bem fermentada (mínimo de 24 horas de fermentação), o que contribui para que seja leve e de fácil digestão. Os ingredientes, reforço, têm de ser sempre frescos. A verdadeira pizza Margheritta napolitana D.O.P leva tomate de San Marzano, mozzarella di bufala D.O.P della Campania, manjericão e azeite extra virgem. Simples e deliciosa.
O que os clientes podem esperar quando visitam a Mercantina e provam uma pizza feita por si?
Podem esperar um respeito máximo pelo povo napolitano e pela sua cultura, no que diz respeito à pizza. Autenticidade e muito sabor em tudo o que provarem. E prometemos uma pequena viagem a Itália, ao melhor da gastronomia mediterrânica, dentro de portas.
A profissão de Pizzaiolo está a crescer em Portugal? Como vê esta profissão no futuro?
Esta a crescer, efetivamente. Como várias profissões do setor, a profissão de pizzaiolo da pizza napolitana está a crescer, mesmo sendo um mercado específico. Ao que sei, há uns anos havia um ou dois e agora já haverá mais. E se há alguma área para crescer em termos de profissionais é esta: é certificada, é património da UNESCO, tem uma série de vantagens e especificidades próprias e toda a tradição a suportá-la. Mas é uma profissão para ser levada com seriedade. Dou um exemplo: em Nápoles o sábado é o dia da família, e por isso o dia da pizza em casa. Se as crianças se comportaram mal, o castigo é não poder comer a pizza, só para se ter noção do estatuto quase ‘sagrado’ da pizza napolitana.
Mas considero que é uma profissão que, como a pizza, tem futuro mais brilhante e sorridente, por causa dos napolitanos e porque quem faz verdadeiramente é certificado pela AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). A certificação, que temos na Mercantina é muito importante, porque é uma conquista que nem todos têm (o certificado), e que nos distingue e nos acrescenta valor.
