São grandes nomes da gastronomia portuguesa, lideram cozinhas e somam distinções. A propósito do Dia Internacional dos Chefs de Cozinha, que se assinala esta quinta-feira, 20 de outubro, o Lifestyle ao Minuto foi conhecer os percursos e as histórias de quatro chefs portugueses, dois dos quais estrelados.
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Alexandre Silva, chef executivo do restaurante Loco (1* Michelin) e do restaurante Fogo
Alexandre Silva estagiou no Hotel Lisboa Plaza. Depois de estudar cozinha, pastelaria e gestão de F&B, na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, e gastronomia molecular no Instituto Superior de Agronomia, passou a chef executivo do restaurante Bocca, em Lisboa. Mas foi em 2012 que ganhou visibilidade junto do público durante o programa 'Top Chef', da RTP, que venceu e lhe garantiu uma temporada no restaurante El Celler de Can Roca, em Espanha.
Nesse mesmo ano, mudou-se para o Alentejo, onde foi chef executivo do Alentejo Marmóris Hotel & Spa. Em 2013, regressou a Lisboa para chefiar o restaurante Bica do Sapato. Um ano mais tarde, decide criar a sua própria empresa e abre o espaço Alexandre Silva no Time Out Market.
Em 2015, decide abrir o restaurante LOCO, onde desenvolve um projeto interno de investigação e desenvolvimento, com a experimentação de novas técnicas e criações. Oito meses após a abertura do espaço, conquistou a primeira estrela Michelin, que conserva até hoje. Anos mais tarde, em 2019 aventura-se a abrir o restaurante Fogo, onde tudo é cozinhado a lenha.
Pelo caminho, recebeu várias outras distinções, como o 'Garfo de Ouro' do Guia Boa Cama Boa Mesa, do jornal Expresso (2016), Garfo de Platina (2017) e Chef do Ano (2017), da mesma entidade.
Alexandre Silva© DR
Quais os cheiros e sabores que remetem para a sua infância?
Lembro-me, sobretudo, do cheiro do fumeiro. Do próprio fumo. Lá em casa era tudo feito com lenha. Quanto aos sabores, recordo o sabor da açorda ou do escabeche, com muita ligação ao azeite e ao vinagre, sempre muito presentes nos pratos que se comia em casa. Mas lembro também os estufados de carne e as sopas.
Recorda-se do momento em que sentiu o apelo da cozinha?
Foi acontecendo. Não fui para cozinheiro porque tinha essa ideia desde pequeno ou porque tinha uma avó cozinheira ou família com negócios na restauração. Tudo aconteceu por acaso. Tinha de decidir o que estudar e optei pela cozinha. Mas acabei por me apaixonar durante o meu percurso e essa paixão dura até aos dias de hoje.
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Qual foi o seu primeiro trabalho numa cozinha?
Foi no Hotel Lisboa Plaza, na travessa do Salitre, ao lado do Parque Mayer, com o chef Manuel Dias. Foi aí que comecei a dar os primeiros passos na cozinha profissional e a ganhar o meu primeiro ordenado como cozinheiro.
Uma receita da qual não se farta?
Uma boa cabidela ou um Pica no Chão.
E a que 'detesta'?
Não aprecio muito as receitas que levem pimentos na sua base, quando são em excesso, mas não posso dizer que detesto alguma receita.
Diogo Rocha, chef executivo do restaurante Mesa de Lemos (1* Michelin), na Quinta de Lemos
Diogo Rocha estudou no curso de cozinha e pastelaria de Coimbra e licenciou-se em produção alimentar e restauração. Mais tarde, tornou-se mestre em sustentabilidade de turismo na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, com especialização em produtos da Serra da Estrela.
O chef passou por projetos como o Encontrus (catering), restaurante Terreiro do Paço, Villa Joya e Valle Flor, como estagiário. Em 2008, entrou para o Dão Sul como chef executivo de todo o grupo, com três espaços de restauração: Quinta de Cabriz, Quinta do Encontro e Paço dos Cunhas de Santar. Desde 2009, faz parte do corpo docente da Escola Superior de Turismo de Seia, onde leciona a cadeira de gastronomia e enologia.
Diogo Rocha© DR
Quais os cheiros e sabores que remetem para a sua infância?
Os aromas da minha terra, Urgeiriça, onde o cheiro a tília era incrível, a floresta, a resina, os pinhões, os plátanos, o fumo das lareiras e dos fumeiros, o queijo da Serra da Estrela… Os sabores das batatas e castanhas, das tachadas que o meu pai fazia, fossem caldeiradas, guisados, ensopados ou arroz de cabidela. O bacalhau no forno da minha mãe e madrinha que sabem e cheiram ao mesmo, as bôlas e pão feito no forno comunitário.
Recorda-se do momento em que sentiu o apelo da cozinha?
Desde sempre. Talvez com cinco anos já dizia aos meus pais que queria ser cozinheiro e já nessa altura me aventurava a cozinhar.
Qual foi o seu primeiro trabalho numa cozinha?
Profissionalmente, deverá ter sido a desmanchar cabritos.
Uma receita da qual não se farta?
Quase todas, mas adoro fazer arroz. Talvez por ter sido o primeiro prato que fiz em miúdo.
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E a que 'detesta'?
Não é uma receita, mas sim um produto. Detesto tomate maduro fresco.
Tiago Penão, chef do Kappo e chef executido do Izakaya
Com 34 anos, Tiago Penão começou cedo no mundo da restauração e aplica a sua paixão pela cultura tradicional japonesa, valorizando o produto local e sazonal. Aos 16 anos, integrou a equipa do Assuka. O chef passou também por projetos com estrelas Michelin, como o Pakta, em Barcelona, e o Midori, no Penha Longa Resort, em Sinta, e outros como a Cevicheria, Sea Me e Praia no Parque.
Em 2021, em plena pandemia, surge o convite para dar vida ao Kappo, onde ganhou o prémio 'chef de cozinha revelação do ano' pela Revista de Vinhos ao fim do um ano de projeto. Mais tarde, inaugura outro restaurante de inspirações puramente asiáticas, o Izakaya, também em Cascais, onde assume o papel de chef executivo.
Tiago Penão© DR
Quais os cheiros e sabores que remetem para a sua infância?
Os sabores da minha infância estão muito relacionados com a minha família e ao sítio onde cresci, a linha de Cascais. Há uma certa emoção e nostalgia ligada a pratos como arroz de cabidela, ensopado de enguia, cozido e canja - a da minha mãe -, bem como o peixe grelhado e os petiscos do meu pai, tal como cheiros ligados ao mar como o da maresia, da praia e das algas.
Recorda-se do momento em que sentiu o apelo da cozinha?
Assim que senti a forte e impactante adrenalina do primeiro serviço de que fiz parte.
Qual foi o seu primeiro trabalho numa cozinha?
Foi no restaurante Assuka, onde integrei a equipa para ajudar na copa, sendo que rapidamente passei para a equipa de cozinha.
Uma receita da qual não se farta?
Não me farto de tudo o que contenha ouriço-do-mar e nunca me canso da canja da minha mãe. Aliás, de tudo o que ela cozinha!
E a que 'detesta'?
Detesto favas. Confesso que até o cheiro me agonia.
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Guilherme Reis Ferreira, Emma
Com 31 anos, deu os primeiros passos em cozinha no Hotel Dom Pedro, em Lisboa. Em 2008, de mala às costas para a Madeira, trabalhou alguns anos em diversos hotéis. De regresso à capital, passou por todos os restaurantes do grupo Olivier e seguiu para a Noruega.
De regresso à cidade onde o viu nascer, teve a sua primeira experiência como chef no Olivier da Avenida da Liberdade, de 2014 a 2015, que o leva a tomar a decisão de criar um projeto em nome próprio e autoral: o restaurante argentino de São Pedro do Estoril, La Lombonera, restaurante argentino especializado em carnes.
Em outubro de 2022 junta-se à equipa do Emma, family beach club, na Praia da Conceição.
Guilherme Reis Ferreira© DR
Quais os cheiros e sabores que remetem para a sua infância?
Gosto de sabores muito portugueses e tradicionais, tais como, capão assado no forno e arroz de grelos. Em termos de cheiros, adoro o cheiro a leite creme queimado.
Recorda-se do momento em que sentiu o apelo da cozinha?
Por volta dos meus 12/13 anos este universo começou a atrair-me, sentindo-me realizado por estar dentro de uma cozinha a cozinhar para outras pessoas.
Qual foi o seu primeiro trabalho numa cozinha?
Foi no Hotel Dom Pedro, em Lisboa, onde trabalhei como extra.
Uma receita da qual não se farta?
Adoro um bife de qualidade e bem feito.
E a que 'detesta'?
Não tenho nada que deteste. Existem coisas que gosto menos, mas como de tudo.
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