A principal diferença entre a cor da carne vermelha e branca é a quantidade de mioglobina encontrada no músculo do animal. A mioglobina é uma proteína no tecido muscular que se liga ao oxigénio para que possa ser usada como energia.
Na carne, a mioglobina é o pigmento responsável pela sua cor, pois produz um tom vermelho brilhante quando entra em contacto com o oxigénio. Isto significa que a carne vermelha tem um maior teor de mioglobina do que a carne branca.
Afinal, a carne de porco é considerada branca ou vermelha?
De acordo com a comunidade científica, a carne de porco é classificada como carne vermelha. Primeiro, porque tem mais mioglobina do que aves e peixes. E, segundo, a carne de porco é classificada como gado, juntamente com carne bovina, cordeiro e vitela, e todo gado é considerado carne vermelha.
Porém, de acordo com a tradição culinária, o termo carne branca refere-se à carne de cor pálida antes e depois de ser cozinhada. Assim, para o universo da cozinha, a carne de porco é classificada como carne branca.
