Os chefes de cozinha dos cinco novos restaurantes portugueses distinguidos com uma estrela no Guia Michelin em 2023 descrevem o prémio como uma surpresa, uma honra ou uma recompensa, e destacam o recurso aos produtos nacionais.
Os restaurantes portugueses Encanto (José Avillez e Diogo Formiga), Kabuki Lisboa (Paulo Alves), Kanazawa (Paulo Morais) - em Lisboa -, Euskalduna Studio (Vasco Coelho Santos) e Le Monument (Julien Montbabut), ambos no Porto, conquistaram uma estrela ("cozinha de grande nível, compensa parar") no Guia Michelin Espanha e Portugal 2023, anunciou a publicação na terça-feira à noite numa cerimónia em Toledo.
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José Avillez viu o seu restaurante em Lisboa Encanto receber a primeira estrela Michelin ("cozinha de grande nível, compensa parar") nove meses após a abertura. Trata-se do primeiro vegetariano a figurar no guia na península Ibérica.
"Um projeto arriscado", que obrigou a "uma viagem" para "retirar da paleta de sabores e texturas mais de metade dos ingredientes" habituais, e a um "reinvenção no mundo vegetal", contou à Lusa.
"Senti que fiz história", disse Avillez, que acumula a distinção do Encanto com as duas estrelas ("cozinha excelente, vale a pena o desvio") do Belcanto (Lisboa) e com uma estrela na Tasca (Dubai).
O chef descreveu a opção pela cozinha vegetariana como "um caminho" e reconheceu que, inicialmente, pensava que seria impossível fazer um menu sem proteína animal. "Mas pensámos: ou é ou não é. E tem sido uma experiência incrível", comentou.
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Paulo Morais recebeu a distinção para o Kanazawa como algo "inesperado", até pelas características do restaurante.
"Nós só temos oito lugares, servimos só oito pessoas [por refeição]. Temos muito cuidado com aquilo que nós servimos. Temos muita atenção aos nossos clientes. Nós não temos um serviço de sala clássico", disse à Lusa o chef português, que relaciona o prémio com "a excelência da comida e a qualidade dos produtos".
"Se há um país no mundo para fazer sushi com qualidade, cozinha japonesa com qualidade, é Portugal, porque nós temos realmente um peixe e um marisco incríveis", comentou.
Também em Lisboa e de cozinha japonesa, o Kabuki conquistou a primeira estrela, menos de um ano após a abertura.
O chef Paulo Alves salientou que o restaurante tem "uma estrutura por trás, de 20 anos" em Espanha, e explicou que combina a cozinha nipónica com a cozinha mediterrânica.
"Não esperávamos [a distinção]. Trabalhámos para tal, mas nunca se espera tão cedo. Agora torna-se uma maior responsabilidade, ou seja, já tínhamos muita responsabilidade sobre o nosso trabalho e agora vai crescer ainda mais, porque nós trabalhamos diariamente para ser os melhores", sublinhou.
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Para Vasco Coelho Santos, chef do Euskalduna, a distinção é "uma honra", mas "merecida" depois de um ano de "muito sacrifício".
A cozinha do restaurante do Porto é marcada pelos produtos nacionais e pela preocupação com "o bem-estar dos produtores", disse Coelho Santos, que a descreveu também como "multicultural e criativa". A distinção, disse, é "uma responsabilidade acrescida".
Para o francês Julien Montbabut, receber uma estrela Michelin não é novidade - já o tinha feito em 2016 com o seu restaurante em Paris -, mas esta distinção tem um sabor especial, porque significou deixar tudo para trás e "sair da zona de conforto".
No seu restaurante no Porto, pratica uma cozinha de raiz francesa, mas recorrendo aos produtos nacionais, depois de ter feito uma viagem pelo Norte do país para encontrar pequenos produtores.
Portugal detém, no guia de 2023, um total de 31 restaurantes com uma estrela ("cozinha de grande nível, compensa parar") e sete com duas estrelas ("cozinha excelente, vale a pena o desvio").
Em Espanha, dois restaurantes alcançaram as três estrelas ("cozinha única, justifica a viagem"), Átrio e Cocina Hermanos Torres, havendo agora 13 estabelecimentos com esta classificação, enquanto outros três ascenderam às duas estrelas e 29 receberam a primeira estrela.
O guia de 2023 reúne um total de 1.401 restaurantes em Espanha, Portugal e Andorra, incluindo 13 com três estrelas, 41 com duas estrelas e 235 com uma estrela, além de 831 recomendados pela sua qualidade (135 novos, 15 em Portugal).
Os inspetores do Guia Michelin, que trabalham de forma anónima, valorizam a qualidade dos produtos, o domínio dos pontos de cozinha e das texturas, o equilíbrio e harmonia dos sabores, a personalidade da cozinha e a regularidade.
Criado no início do século XX para ajudar os viajantes nas suas deslocações, o Guia Michelin é hoje considerado uma referência mundial na qualificação de restaurantes, estando presente em 40 países. Portugal entrou no roteiro em 1910.
A agência Lusa viajou a convite do Guia Michelin
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