Falámos com o português à frente do melhor restaurante do mundo. Nascido e criado em Guimarães, Diogo Vaz Miranda, de 33 anos, chegou em 2018 ao Peru e, desde então, faz parte do projeto gastronómico de Virgilio Martínez e de Pia Léon. Está há cerca de seis meses ao comando do Central, em Lima, no Peru, o vencedor da edição deste ano do 'The World's 50 Best Restaurants'. "Foi uma alegria tremenda", recorda o vimaranense ao Notícias ao Minuto, sublinhando que "soube muito bem ganhar e ser reconhecido pelo mundo".

Já lá vão uns 17 anos de dedicação à gastronomia. Esta paixão surgiu "na casa dos avós e à volta da mesa", conta. Diogo saiu do país para estudar gestão hoteleira e nunca mais parou. Da Irlanda para Espanha e daí para África, China e Itália, chegou ao Peru para visitar um primo, mas acabou "impressionadíssimo com a cena gastronómica e a diversidade impactante do país".

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Comecemos por recuar alguns anos. Quem é o Diogo Vaz Miranda, um homem do mundo que, eventualmente, se deixou encantar por terras peruanas? 

Sou de Guimarães e foi lá que vivi até aos 16 anos. Fui terminar o ensino secundário na Irlanda, tirei o curso de gestão hoteleira na Les Roches Global Hospitality Education e, a partir daí, comecei a viajar cada vez mais e a trabalhar com empresas muito importantes no setor, sempre relacionadas com restauração e hotelaria.

As suas aventuras já o levaram até onde?

Tive experiências  nas Ilhas Maurícias, onde trabalhei na cozinha, estive na China, N'Djamena, vivi um ano na Jordânia, onde fui diretor de um restaurante no Mar Morto, fiquei três anos e meio em Veneza e fui abrir um hotel a Lago de Como, em Itália. No fundo, estive sempre de um lado para o outro.

Entre idas e vindas, como chegou ao Peru?

Meramente por curiosidade. Vim visitar um primo e acabei por ficar impressionadíssimo com a cena gastronómica e a diversidade impactante do país. 

Olho para a gastronomia como um veículo para conhecer o mundo, ganhar perspetiva e entendê-lo melhor

Entretanto, já lá vão cinco anos...

Sim! Percebi que era um lugar com muito potencial. Cheguei a regressar a Itália, mas, menos de um ano depois, comecei a falar com o chef Virgilio Martínez e com a Pia Leon, donos do restaurante Central e de outros que agora temos. Acabámos por perceber que existia uma oportunidade para me juntar à equipa e foi assim que começou a aventura pelo Peru. Têm sido uns cinco anos fantásticos, de muito esforço, alegrias, mas também de alguns momentos mais desafiantes, sobretudo na altura da Covid-19. Não houve apoio do governo [peruano] e tivemos, inclusive, de reduzir a equipa para sete pessoas, sendo eu uma delas e o único europeu. Para ter uma ideia, hoje somos 140. Esse foi um momento muito complicado, mas também trouxe bastantes aprendizagens.

© Gustavo Vivanco

Porquê este encanto pelo Peru?

O Peru é fantástico e Lima é uma cidade igualmente incrível e alegre, com muitos bons restaurantes em frente ao mar. Os peruanos são pessoas que sabem receber muito bem e que nos fazem sentir em casa. Isso fez com que a adaptação fosse muitíssimo mais fácil. É importante vir com um espírito aberto, porque é uma cultura diferente, mas com a experiência que este estilo de vida permite ter não é nada difícil. Por outro lado, fazer parte da equipa do Central é fantástico. Conseguimos bater recordes incríveis, fomos considerados o melhor restaurante da América Latina durante cinco anos consecutivos. Em junho, fomos distinguidos como o melhor restaurante do mundo e abrimos mais dois espaços - o KJOLLE e o MIL. Este último fica a quatro mil metros de altura, completamente isolado, à beira de duas comunidades indígenas. É inacreditável fazer parte deste projeto, com o qual aprendo tanto, e que não é assim tão normal encontrar. Não há muitos restaurantes iguais a este...

De onde vem este gosto pela gastronomia?

Desde muito pequeno, ou não fosse eu do Minho, uma região com grandes produtos e onde se come muito bem. O gosto nasceu como acontece com grande parte das pessoas. Na casa dos avós e à volta da mesa. Hoje, olho para a gastronomia como um veículo para conhecer o mundo, ganhar perspectiva e entendê-lo melhor, para possam ser feitas mais coisas com impacto positivo naquilo a que me comprometo, juntamente com a equipa, e para promover um bom momento à mesa. É isso que tentamos transmitir à equipa. A importância de criar impacto ambiental, social e cultural através dos pratos que servimos.

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Como é que teve início esta ligação ao Central?

Entrei para o Central como diretor de projeto. Há cinco anos, o Central já era um restaurante bastante reconhecido na América Latina e já se ouviu falar dele pelo mundo.

Entretanto, foi evoluindo...

Na altura, entrei na equipa para consolidá-la e redesenhar uma forma de pensar. O Virgilio e a Pia tinham tudo bastante claro, mas faltava alguém para transmitir as ideias à equipa. Depois da pandemia, passei a assumir o cargo de diretor geral e, mais recentemente, tornei-me CEO do grupo. Atualmente, temos cinco projetos, não só no Peru como no Japão, no México e também no Chile, em pleno deserto de Atacama.

Central comemora título de melhor restaurante do mundo© Central

No ano passado, o Central ficou em 2.º lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. No passado mês de junho, chegou ao topo da lista, criada em 2002 pela revista britânica Restaurant. Esta vitória é um marco na história da gastronomia, uma vez que é a primeira vez que um espaço da América Latina consegue ocupar o primeiro lugar em 20 anos. A que sabe esta distinção?

Foi uma alegria tremenda. Pode soar um pouco clichê, mas quando somos apaixonados pelo que fazemos e nos esforçamos, sem grandes distrações, com perspetiva, responsabilidade e uma grande equipa, as coisas dão frutos e não há limites para o que podemos fazer. Soube muito bem ganhar e ser reconhecido pelo mundo.

Qual o conceito do espaço? 

O Central é um restaurante que proporciona uma experiência de degustação, composta por cerca de 14 a 16 pratos. Cada um deles representa um ecossistema próprio. É importante lembrar que o Peru é um dos países mais diversos do nosso planeta. Temos 22 zonas climáticas e 18 delas estão aqui. O que nós fazemos é investigar e tentar entender esse ecossistema, incluindo o lado social, e representamos cada um deles num prato. Pensamos em tudo. Desde o ingrediente à cerâmica onde é servido, aos talheres e ao que se está a beber.

Já tivemos propostas para desenvolver um projeto em Portugal. Ainda não aconteceu, mas não descarto essa possibilidade e, quiçá, possa vir a acontecer nos próximos anos ou meses

Uma experiência no restaurante pode chegar a que valores?

Falamos mais ou menos de 420 a 430 euros.

© Ken Motohasi

Estando de fora, como olha para a restauração portuguesa? 

É sabido que Portugal tem produtos de muita qualidade. Isso é reconhecido pelo mundo fora e uma mais-valia. Temos também bastante tradição. Como tal, creio que reunimos todas as condições para sermos uma referência mundial. Não sei se há um caminho ou vários, mas o que prezo e trabalho com a minha equipa é um trajeto de identidade, de reconhecimento de território e de cultura para partilhar com os outros aquilo que somos, e isso é o que nos pode distinguir. É um trabalho duro, mas temos o talento, a natureza e o produto, muito para dar e por trabalhar. E este é um bom momento. Temos os olhos do mundo postos em Portugal. O tempo de criarmos um impacto ainda maior na gastronomia portuguesa é agora.

Sente saudades? O regresso a Portugal faz parte dos planos? 

Já tivemos propostas para desenvolver um projeto em Portugal. Ainda não aconteceu, mas não descarto essa possibilidade e, quiçá, possa vir a acontecer nos próximos anos ou meses. Não há nada confirmado, mas é bem possível que um dos próximos passos venha a ser dado no país.

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