"A alta restauração continuará a ser a representação da cozinha de excelência. É um modelo de alta competição, continua a ser um polo de atração para os clientes que vêm de longe e reservam com antecedência", afirmou Jordi Cruz (restaurante ABaC, Barcelona), um dos 11 'chefs' de restaurantes com três estrelas Michelin, todos em Espanha, intervindo num debate, transmitido 'online', sobre o futuro da gastronomia no contexto da pandemia.
Jordi Cruz reconheceu que os cozinheiros podem aproveitar o contexto atual "para refletir" sobre novos projetos e "fazer outras coisas", mas advertiu que não se deve estar sempre à procura da mudança: "O que agora tem de passar é esta pandemia e temos de sobreviver".
"Vai haver excelência e mais que nunca", perspetivou Martín Berasategui, o 'chef' com mais estrelas Michelin, somando 12, incluindo uma em Portugal com o Fifty Seconds, em Lisboa.
Destacando que há espaço para todos os tipos de projetos, do restaurante de comida popular à alta cozinha, apontou a nova geração de cozinheiros, que, disse, irá garantir "cada vez mais excelência".
"Quem é beneficiado é o cliente", comentou Berasategui.
David Muñoz (DiverXo, Madrid) defendeu que a "excelência tem um percurso" e considerou que "os parâmetros da excelência não estão a mudar".
"Há coisas que mudam na sociedade e isso é bom e tem reflexos na gastronomia, é preciso ver também a parte positiva", sustentou, comentando: "Não vejo que a excelência seja castigada, o talento sobrevive sempre".
Além disso, assinalou, "o público nacional continua a ter vontade de consumir cultura e excelência".
Quique Dacosta (Quique Dacosta, Dénia) referiu, por seu lado, que um projeto de alta gastronomia exige equipas grandes e, com as fronteiras fechadas devido às restrições impostas para combater a covid-19, "há uma certa vulnerabilidade".
"Nesta crise, temos de continuar a apoiar estes projetos, com clientes nacionais e internacionais", defendeu.
Sobre as perspetivas para o próximo ano, a importância de manter o ânimo e a paixão pela gastronomia e de cuidar das suas equipas, bem como a aposta na sustentabilidade, foram alguns dos aspetos referidos.
Dentro de duas semanas, a Michelin apresentará o Guia Espanha e Portugal 2021, numa cerimónia transmitida de forma digital, a partir de Madrid.
Na edição de 2020, Portugal conta com sete restaurantes com duas estrelas ('cozinha excecional, merece o desvio') e 20 com uma estrela ('cozinha de grande nível, compensa parar'). O guia ibérico, com 111 anos, continua a não atribuir a classificação máxima (três estrelas, 'uma cozinha única, justifica a viagem') a restaurantes portugueses.
