Comummente chamamos-lhe comida estragada ou com bolor, mas em certos restaurantes, fala-se em ‘comida fermentada’, uma designação que soa bem melhor mas cujo significado é bem semelhante – refere-se a alimentos que já ultrapassaram a fase em que estão mais aptos para se comer.
Mas se a comida é assim servida, será que fará algum mal?
Vinho e queijo são os casos mais comuns que levam a maioria a concordar que sim, há alimentos que ‘quanto mais velhos melhor’, e é daí que nasce a tendência de se fermentar outros alimentos, u processo que não nos é próprio, mas que já se pratica noutras culturas e que, segundo o Lavanguardia, devem sim ser consumidos: “Os fermentados são saudáveis pois é assim que se aumenta a biodisponibilidade de alguns nutrientes presentes em tais alimentos, muitos dos quais têm capacidade probiótica. Em suma, são alimentos com microorganismos vivos que permanecem ativos no intestino em quantidade suficiente para causar efeitos positivos à saúde”, explia a chef Ana Lobato que acrescenta que “o que se procura são novas qualidades, novas experiências, novas texturas, aromas e sabores”.
Um dos alimentos fermentados mais utilizados como ‘potenciadores de sabor’ são o ácido lático, composto químico que é produzido pelo próprio organismo mas que pode também surgir em alimentos, caso seja estimulado a tal através da fermentação.
Mas apesar de todo o ambiente gourmet por detrás deste processo que estimula sabores e oferece novos aspetos, é inevitável questionar onde está a linha que separa o fermentado do podre. Sobre este aspeto, é Sandor Ellix, autor da publicação ‘A arte da fermentação’ que admite que esta separação não é clara, contudo, os seus limites são mais culturais do que biológicos, aponta. Tome-se o queijo roquefort como exemplo: para um francês, é algo incrível, mas para um asiático será visto como um prato cujo único destino é o lixo.
Mas para garantir a segurança alimentar, o melhor é seguir uma simples regra: enquanto o prato estiver fermentado, está bom para a saúde, mas assim que começa a produzir toxinas, deve ser evitado. Perceber quando há produção de toxinas é, também, simples: o processo de fermentação é incutido pelo ser humano, que expõe o alimento a ambientes específicos. Se pelo contrário apenas se esqueceu de uma peça de fruta ou de pão dentro do armário, por exemplo, esqueça, não há restaurante gourmet que sirva comida nestas condições e atenção, que quanto mais açúcar tiver o alimento mais rapidamente começa a produção de toxinas, garantem especialistas citados pelo espanhol Lavanguardia.
