Só na América do Norte foram descobertas 10 mil espécies de cogumelos, no entanto 90% dos cogumelos consumidos são da família das agaricáceas (Agaricus bisporus), ou seja cogumelos brancos, castanhos (cremini) e Portobello.
E qual é a grande diferença entre estes cogumelos – além do preço, claro? A idade. O site da Reader’s Digest revela que os cogumelos brancos são os mais novos da família e são cultivados para ser brancos e suaves, quando crescem de forma selvagem tendem a ter uma cor mais acastanhada. Apesar de ser o mais comum, em termos de sabor é bastante inferior aos seus irmãos mais velhos, os cogumelos castanhos e os Portobello.
Os cogumelos castanhos, o ‘irmão do meio’, ou cremini têm um sabor mais intenso e mais textura do que os brancos. A versão mais velha, os Portobello é deixado crescer e envelhecer propositadamente para ganhar um sabor mais parecido com o da carne. Durante o envelhecimento perde alguma humidade, resultando em mais sabor do que os outros dois tipos de cogumelos da mesma família.
O facto de terem menos humidade também faz com que sejam mais práticos para cozinhar, marinar ou grelhar.
