É uma das figuras da gastronomia mais acarinhadas pelo público português. É autor de múltiplos restaurantes que trazem o mundo para Portugal, através da reinvenção de receitas tradicionais e da recriação de pratos típicos de outras culturas, inspirados nas viagens que fez. Falamos do chef Francisco Martins, mais conhecido por chef Kiko, que acaba de se juntar ao Uber Eats para criar o seu primeiro restaurante virtual - 'do Kiko - Fresh & Healthy Food'.
Ao Lifestyle ao Minuto, o chef explicou o conceito do seu novo projeto, falou sobre os efeitos da pandemia nos seus negócios e regressou ao início da sua carreira.
Acaba de abrir o seu primeiro restaurante virtual, em parceria com a Uber Eats. Qual é o conceito?
O conceito é uma comida mais fresca, mais saudável, com muitas coisas cruas, e que se dividem em três capítulos: o capítulo dos ceviches, muito inspirado n’A Cevicheria; o capítulo dos tártaros, muito inspirado n’O Talho; e o capítulo dos poke, muito inspirado n’O Poke. Basicamente são alguns dos best-sellers dos espaços d’A Cevicheria, d’O Talho e do Poke. E é uma comida que eu acredito que chega muito bem a casa das pessoas, ao contrário de outros pratos que são mais difíceis de garantir que, com o transporte, cheguem bem a casa das pessoas. São pratos muito giros para as pessoas comerem em casa, que mantêm a qualidade e o rigor de sempre. São pratos que eu estudei durante alguns meses.
E qual tem sido o feedback?
O feedback tem sido muito bom. Estamos com uma avaliação de quase cinco valores, 4.9, e as pessoas têm adorado. Tenho recebido muitos elogios, tem sido uma operação diferente, não estamos habituados a isto, é sempre um pouco estranho para um chef de cozinha não ver o resultado final, ou seja, não ver o cliente a comer. Neste caso temos um intermediário pelo meio - uma mota que leva a comida a casa das pessoas. Mas sim, o feedback tem sido bom, os pratos chegam bem a casa porque são refeições frias e com ingredientes encruados, o que é diferente de enviar, por exemplo, um hambúrguer, uma massa ou qualquer outro tipo de cozinha mais confecionada, porque, nesses casos, nunca consigo garantir que as coisas chegam realmente quentes a casa das pessoas.
Cada vez mais temos de nos 'uberizar', aprender a viver noutro mundo, e aquilo que a pandemia vem fazer é antecipar este movimento, mas todos sabíamos da força do ‘delivery’ e do ‘take-away’ A comida saudável é uma tendência?
Acho que sim. É uma lógica de que eu gosto muito. Talvez pelo desporto, pela corrida, pelo surf, gosto muito de comer assim, coisas cruas - ceviches, poke, tártaros. É um conceito no qual me revejo muito.
do Kiko - Fresh & Healthy Food© DR
Esta abertura é uma resposta aos desafios da pandemia para a restauração?
Sim. Veio antecipar acima de tudo. Este é um movimento que já era expectável, ou seja, nós cada vez mais temos de nos 'uberizar', aprender a viver noutro mundo, e aquilo que a pandemia vem fazer é antecipar este movimento, mas todos sabíamos da força do ‘delivery’ e do ‘take-away’.
Como vê os protestos da restauração? A restauração está ou não a ser ouvida?
Acho que vivemos uma altura muito complicada, temos de nos conseguir ir reinventando e lutando com todas as armas para ir respirando o pouco oxigénio que temos, mas eu acho que é uma calamidade. Todos sabemos que o turismo, a restauração e a economia no seu geral enfrentam das piores crises de sempre.
A verdade é que a pandemia veio mostrar que nós controlamos e asseguramos muito poucas coisas na vida e, como é normal, vivemos muito mal com issoE que efeito é que isso teve nos seus negócios? Tendo em conta que tem mais do que um espaço e isso deve ser desafiante e que há muitos pequenos negócios que estão a fechar.
Sim, eu já fechei. Não sou imune a isto, pelo contrário. Já fechei alguns restaurantes - o Surf & Turf, no Mercado da Ribeira, fechei o Asiático, no Príncipe Real, e vamos continuar a lutar para não fechar mais nenhum e nos mantermos ativos.
Dentro das cozinhas, este contexto de pandemia tem tido algum impacto? Na motivação, por exemplo?
Tem muito impacto em todos os níveis. Isto mexe brutalmente com todas as pessoas. Nós aprendemos desde pequeninos a ir ganhando ferramentas na vida para ter um maior domínio sobre o presente e sobre o futuro. Ou seja, estudamos para conseguir ter trabalhos bons, trabalhamos para conseguir ganhar dinheiro para ter uma casa confortável e garantir comida para os nossos filhos. Vamos garantido uma série de coisas na vida para nos dar uma sensação de segurança, mas a verdade é que aquilo que a pandemia veio fazer foi mostrar que nós controlamos e asseguramos muito poucas coisas na vida e, como é normal, vivemos muito mal com isso.
Se ao longo da vida toda crescemos numa lógica de garantir a segurança, garantir o conforto e garantir o futuro, de repente perdemos a total perceção de controlo, claro que é um bocadinho assustador. Já estamos numa fase diferente da pandemia - no princípio se calhar sentíamos mais isto, hoje em dia já começamos a ver uma luz ao fundo do túnel - já se fala em vacinas -, mas a verdade é que ninguém sabe se isto vai reanimar a partir de março, ou abril, ou setembro. Vai-se falando que o mercado vai reanimar e tem de reanimar, acredito eu.
Acho que é fundamental sairmos do nosso umbigo e da nossa zona de conforto e apercebermo-nos que não é necessariamente mau não fazer um refogadoVoltando ao princípio. Como surgiu o interesse pela cozinha?
Ui, isso já vem de há 25 anos, acho. Como tenho sete irmãos, a cozinha acabava por ser um espaço onde eu tentava conquistar os meus irmãos a gostarem mais de mim e a darem-me outros privilégios em casa, por isso acho que comecei a interessar-me pela cozinha aí.
Depois, trabalhei muito em projetos de ação social e acho que foi quando comecei a trabalhar mais de perto com a Comunidade Vida e Paz, com sem-abrigo, que percebi que queria trabalhar com comida. Não sabia que era necessariamente cozinha, ainda estudei Gestão de Marketing, mas depois as coisas foram-se ligando e percebi que, realmente, a cozinha poderia ser um caminho a seguir e assim foi.
Depois da Comunidade Vida e Paz, entrei para um restaurante, para perceber se era realmente aquilo que gostava, e depois fui para Paris fazer um curso de cozinha. Isto foi há 20 anos. Em seguida, comecei uma carreira de cozinheiro com formação, a certa altura na vida quis conhecer mais sobre o mundo e parti numa volta ao mundo com a minha mulher, quando fizemos o projeto Comer o Mundo, em que passámos por 26 países, durante 14 meses. Fomos conhecendo o mundo e voltámos para Portugal. Desde então, tem sido fazer filhos e fazer restaurantes. Já tenho quatro filhos e tinha um par de restaurantes. Hoje em dia devem estar cinco abertos e alguns vamos ver se vou voltar a abri-los ou não.
Como disse, estudou em Paris. Sei que também trabalhou na Lituânia e depois regressou a França. A experiência internacional é importante na formação de chefs?
É muito importante. Nós gostamos de ganhar mundos, de ver coisas novas e aprender outras coisas. Acho que é fundamental sairmos do nosso umbigo e da nossa zona de conforto e apercebermo-nos que não é necessariamente mau não fazer um refogado. Posso fazer o refogado de outra forma - em vez de azeite, alho e cebola, posso usar óleo de coco, gengibre e sementes de coentros e, a partir daí, começo a fazer um refogado noutra lógica. Uma das coisas interessantes na cozinha é esta mesma - não nos fartarmos daquilo que estamos habituados a ver. A cozinha tem esta vastidão e é muitas vezes espelho da cultura e da identidade de um país.
A televisão fará sempre parte da minha vida (...). Há programas que eu gravei e que ainda vão voltar a aparecer
Como é que a televisão mudou a sua vida profissional?
A televisão foi um bom impulsionador. A partir do momento em que comecei a fazer televisão, há 8 anos, com a Chefs Academy, na RTP, sinto que ela deu um impulso grande nos restaurantes e trouxe mais reconhecimento e notoriedade pública e, no geral, vivo bem com isso. Vivo bem com isto porque é uma profissão apartidária, não tem um clube. Se eu fosse presidente de um clube de futebol havia sempre o clube rival e os adeptos rivais que olhavam com vontade de atacar. Mas neste caso é uma profissão querida dos portugueses. Os portugueses gostam muito de comida, gostam muito de cozinha, por isso acaba por ser uma coisa simpática.
Então, diria que lida bem com a exposição pública na 'Era dos chef celebridade’?
Sim. Tento ter algum cuidado, mas no geral vivo bem.
Equaciona um regresso à televisão?
A televisão fará sempre parte da minha vida. Acho que vou fazendo. Obviamente que, no futuro, vejo-me outra vez a fazer televisão e vejo-me a fazer conteúdos de televisão nos quais me enquadre. Agora, eles têm de ir existindo e há programas que eu gravei e que ainda vão voltar a aparecer, também sei disso.
Como é que surgem as ideias para os seus pratos? A inspiração vem dessas viagens que falou?
A inspiração vem muito das viagens, vem daquilo que vamos comendo de outros colegas, de outros amigos. Vem de tempo de reflexão, vem da aprendizagem daquilo que o cliente gosta - aprendemos muito com isso.
Guia Michelin? Nenhum dos restaurantes que criei foi pensado nesse sentido. Não é que não venha a querer fazer no futuro, mas por enquanto nãoE se tivesse de eleger um prato ou um tipo de comida favorito, qual seria?
Eu acho que gosto muito desta comida leve, fresca, saudável. Coisas pouco cozinhadas... É assim um pouco ‘a minha onda’ em termos de cozinha.
Uma vez que é dos chefs mais acarinhados pelo público português e que cada vez mais temos portugueses com estrelas Michelin, existe pressão para fazer parte do Guia?
Não, acho que não. Aliás, nenhum dos restaurantes que criei foi pensado nesse sentido. Acho que é muito diferente desses restaurantes - pelo número de clientes, pelo estilo de gastronomia. Não é que não venha a querer fazer no futuro, mas por enquanto ainda não.
Quer esclarecer melhor aquela polémica em relação ao concurso da NASA? Sente que a sua imagem ficou manchada?
Não, acho que isso foi um tema que passou em 48 horas.
Projetos futuros? O que pode revelar?
Neste momento é impossível. Neste momento é um bocado loucura, mas não há nada que eu consiga imaginar num futuro próximo, para ser franco.
