Sabe tudo sobre café? Olhe que não

Pingado, sem principio, abatanado, com cheirinho, em chávena escaldada. Bica, a sul, cimbalino, a norte do país. Independentemente da escolha, se está a ler este artigo é muito provável que entre para as contas das cerca de 600 chávenas de café consumidas, anualmente, por cada português. Mas será que sabe tudo sobre o estimulante preferido a nível mundial?

A propósito do 15.º aniversário da marca de cápsulas Nescafé Dolce Gusto, falámos com Nuno Castanheira, formador da Academia Barista by Nestlé, para perceber o que torna um café perfeito, e esclarecemos várias dúvidas científicas com Ana Leonor Perdigão, nutricionista da Nestlé.

Quantos cafés são consumidos em todo o mundo?

Nuno Castanheira (NC): O café é a bebida mais consumida em todo o mundo, depois da água, e sabe-se que são consumidas cerca de 550 mil chávenas por segundo, em todo o mundo.

Os portugueses são bastante apreciadores de café expresso, embora procurem, cada vez mais, outras opções

E por cá?

NC: Em Portugal, o consumo per capita ronda os quatro quilos de café, o que equivale a 600 chávenas por ano, por cada português, consumido na sua grande maioria enquanto café expresso. Mas comparativamente aos nórdicos, por exemplo, o nosso consumo per capita é inferior, uma vez que o café expresso é o mais consumido. Em Portugal, a quantidade de café num expresso ronda as seis a sete gramas, contra 20 gramas utilizadas em cafés de filtro na Finlândia, Noruega ou Suécia.

Quais são os cafés mais apreciados pelos portugueses?

NC: Os portugueses são bastante apreciadores de café expresso, embora procurem, cada vez mais, outras opções. É o caso do cappuccino, café latte (meia de leite), latte macchiato (galão), americano (abatanado) ou expresso macchiato (garoto).

Uma vez que conhece a arte do café como 'a palma da sua mão', qual é, no seu entender, o melhor?

NC: Gosto de dar destaque a todas as bebidas que são preparadas com café, porque entendo que cada uma delas tem a sua técnica, o seu requinte e permite-nos explorar diferentes sensações. A meu ver, o mais importante é a forma e a técnica com que são feitas.

É tão importante um café saboroso, como um café sustentável

Qual o segredo do café 'perfeito'? Existe?

NC: Em primeiro lugar, devemos utilizar água com sabor neutro, com PH entre 6,5 e 7,5, até porque a composição do café é 98% água. Se for de cápsula, temos de respeitar a indicação do volume recomendado e indicado. O café deve ser servido numa chávena temperada, a rondar os 65 graus, exatamente a temperatura que a nossa mão tolera e, por fim, devemos limpar periodicamente o equipamento.

O que distingue um bom de um mau café?

NC: Primeiramente, os valores e princípios pelos quais as marcas e os produtores de café se regem. É tão importante um café saboroso, como um café sustentável. A partir daí, entramos nas especificidades deste setor. A preparação de uma boa bebida com café vai desde a escolha do lote, da sua origem, dos grãos que o compõem, se se trata de um grão arábica ou robusta, do nível de torra e do volume recomendado para cada um. Os cafés arábica são de maior qualidade pela forma como são colhidos, em 'picking' (à mão), em que apenas as cerejas maduras são colhidas, e por serem cafés plantados maioritariamente em alto relevo, isso dá-lhes aromas e sabores distintos. São cafés com notas florais e frutadas, com uma acidez personalizada, e com menor teor de cafeína. Plantados na sua maioria noutras latitudes, África e Ásia, os cafés robusta são mais vincados em amargor e com intensidades mais altas ao nível do pós-boca ('after taste') e com maior teor de cafeína. É também importante as técnicas com que são preparados e, hoje, temos muitas, desde as simples máquinas expresso às cafeteiras, prensas francesas, os métodos 'slow coffee'. Para bebidas mais elaboradas, que envolvem leite ou bebidas vegetais, temos ainda a 'latte art', que também tem a sua técnica e torna todo este processo maravilhoso e diferenciador para aquela que é a experiência do consumidor.

A preparação de um café através de uma máquina de cápsulas é diferente de uma máquina expresso, como é de uma prensa francesa ou do método de balão

Enquanto barista, considera que o café de cápsula é igual a um café de máquina?

NC: São totalmente diferentes. Muitas vezes, o próprio lote escolhido é diferente para cada experiência. Aliás, dentro de uma única marca, ou até mesmo gama, temos lotes distintos, por isso é muito difícil equiparar as experiências. São simplesmente diferentes. Além disso, o método de extração também é diferente. A preparação de um café através de uma máquina de cápsulas é diferente de uma máquina expresso, como é de uma prensa francesa ou do método de balão, por exemplo.

Nota que o português está mais exigente quanto à qualidade do café?

NC: Acredito que sim. Hoje em dia, o consumidor não só se rege pela escolha da marca e pelo seu sabor, como pelos princípios que defende e, mais importante, para os quais trabalha, nomeadamente a nível sustentável. Um café com qualidade é um café que é bem preparado desde o princípio, ou seja, o seu cultivo. Nesse sentido, a Nestlé e a Nescafé Dolce Gusto têm uma preocupação muito grande, daí o programa de sustentabilidade 'Café Com Respeito', que procura garantir que, no futuro, os consumidores continuem a poder beber café e com a mesma qualidade. Por isso, trabalhamos junto dos agricultores que produzem o nosso café, desde a formação e acompanhamento que damos aos cafeicultores, nomeadamente através das técnicas de cultivo e de regadio mais recentes e sustentáveis, ao apoio das comunidades locais, como no acesso à educação e a condições de trabalho dignas. Por outro lado, aquilo que procuro diariamente partilhar nas nossas academias e nas Escolas de Hotelaria onde ministramos formação é que o consumidor perceba que em cada café que bebemos estão presentes 20 cerejas, que correspondem a 40 grãos de café verde, que merecem respeito - como a carne, o peixe, a fruta, os legumes ou o vinho - desde a planta até à chávena.

É consumidor regular de café?

NC: Além de ser um consumidor extremamente assíduo de café, sou mesmo apaixonado por esta bebida. Bebo café todos os dias, sendo que a minha favorita é o típico expresso português, porque me permite reconhecer todas as propriedades do sabor e do aroma. No fundo, as suas caraterísticas organoléticas que variam consoante a origem, o solo, a latitude, a tipologia do grão, a torra, entre outras características.

Preocupa-o a possibilidade das alterações climáticas ditarem o fim do café como o conhecemos já em 2050?

NC: Essa é, sem dúvida, uma das principais preocupações dos dias de hoje para todos os que trabalham no setor do café, desde os produtores, aos comerciantes, bem como o próprio consumidor. É importante trabalharmos no sentido de garantir que as gerações futuras possam beber o mesmo café de qualidade que bebemos hoje.

Quais são as características nutricionais do café?

Ana Leonor Perdigão (ALP): O café, em grão ou moído, tem uma composição extremamente complexa, com mais de duas substâncias. Além da cafeína, contém vários outros constituintes, como compostos fenólicos, vitaminas e minerais, nomeadamente potássio, fósforo, magnésio e, entre outros, o cálcio. Esta composição varia de acordo com a diversidade, o processo de transformação, o grau de torra e moagem, o método de preparação, o tipo de água utilizada e o volume de bebida. Numa chávena de café expresso, pela pequena quantidade de café efetivamente utilizado (cerca de sete gramas de pó), o valor nutricional é praticamente inexistente, uma vez que uma chávena contém por exemplo duas a cinco calorias. O mais significativo será, sem dúvida, a cafeína, cujo teor varia com vários fatores, desde o grau de torra até às variedades de café. Em média, podemos considerar que um expresso tem entre 50 e 150 miligramas.

Muito se escreve sobre esta bebida e, por vezes, as informações contradizem-se. Como tal, impõe-se a pergunta: beber café faz, ou não, bem à saúde?

(ALP): O café tem um efeito estimulante que ajuda a diminuir a sensação de fadiga e sonolência, aumentando a capacidade de alerta, o que acaba por influenciar positivamente o rendimento físico e intelectual. Uma ingestão de uma a três chávenas de café por dia (consumo baixo a moderado) parece reduzir o risco de doença cardiovascular, o que se deve provavelmente à ação antioxidante de alguns dos seus compostos e ao aumento do 'bom colesterol'. O mesmo nível de consumo pode ainda influenciar positivamente o funcionamento renal. Por último, o café aumenta a sensação de bem-estar generalizado e a boa disposição.

E qual a dose diária ideal?

(ALP): Segundo as autoridades de saúde, uma ingestão de três a quatro cafés (expresso) por dia, que representam cerca de 300 a 400 miligramas de cafeína, são consideradas seguras para adultos saudáveis.

Beber café assim que se acorda não tem propriamente riscos, mas poderemos tirar mais partido dos benefícios do café um pouco mais tarde

Quais as consequências do consumo excessivo de café?

(ALP): O consumo excessivo desta bebida (mais de cinco chávenas por dia) poderá causar efeitos menos positivos em algumas pessoas, tais como nervosismo, ansiedade, agressividade, insónia, taquicardia e tremores.

Beber café cria habituação?

(ALP): Sendo uma bebida estimulante, cujo consumo tem todos os benefícios já referidos, nomeadamente a nível da sensação de energia e alerta que promove, é natural que quando se interrompe o consumo possam surgir sintomas da sua ausência. Mas estes sintomas não se verificam sempre, nem em todas as pessoas.

Podemos beber café logo ao acordar?

(ALP): No momento em que acordamos o nosso organismo prepara-se naturalmente para o início do dia, produzindo, por exemplo, algumas hormonas como o cortisol, conhecida como a hormona do stress. Os seus níveis vão baixando durante a manhã e essa será a melhor altura para beber café, pois acaba por substituir/prolongar esse efeito de alerta. Por isso, beber café assim que se acorda não tem propriamente riscos, mas poderemos tirar mais partido dos benefícios do café um pouco mais tarde. Para a maioria das pessoas, a melhor altura para beber o primeiro café será pelo menos 30 minutos a uma hora após acordar.

Por que razão é que a cafeína tira o sono a uns, mas não a outros?

(ALP): Existem diferentes níveis de sensibilidade à cafeína. Uma pequena percentagem de pessoas têm uma baixa sensibilidade a este estimulante e, portanto, sentem os efeitos com menos intensidade. No extremo oposto existe um pequeno número de pessoas que têm hipersensibilidade à cafeína e que, por isso, reagem negativamente, mesmo a pequenas quantidades de cafeína. Por último, na generalidade das pessoas, o consumo habitual de café torna o organismo menos sensível aos seus efeitos estimulantes e, como tal, muitas pessoas podem tomar café à noite sem que isso afete o sono.

Por ter poucas calorias, pode ajudar a perder peso?

(ALP): Antes de mais é importante recordar que o café é uma bebida com baixo valor calórico, desde que ingerido sem açúcar, claro. Alguns estudos mostram que o café parece ter algum efeito na redução do apetite e no aumento ligeiro do metabolismo, mas para que isso possa ter um impacto significativo no controlo de peso as quantidades a ingerir teriam que ser muito elevadas. Portanto, neste momento não existem evidências científicas que permitam estabelecer uma relação causa-efeito entre o consumo moderado de café e o peso corporal.

Um estudo recentemente publicado no The Journal of Clinical Investigation refere que o café pode ser responsável por alterações a longo prazo no cérebro. O que pode explicar sobre isso?

(ALP): O café e principalmente a cafeína e a sua relação com a saúde têm sido alvo de múltiplos estudos. Os efeitos mais imediatos estão já mais estabelecidos e foram já referidos anteriormente. Os efeitos de longo prazo são mais difíceis de comprovar tendo em conta a multiplicidade de outros fatores que interagem entre si. Este estudo em particular foi realizado em animais e, portanto, as suas conclusões não podem ser diretamente extrapoladas para os seres humanos, mas parece confirmar que o consumo habitual de café exerce efeitos de longo prazo no cérebro, nomeadamente ao nível da aprendizagem e da memória, o que se revela uma área de estudo muito ampla e promissora.

Outros estudos indicam que as pessoas que bebem café correm um risco menor de morte precoce. É verdade?

(ALP): A evidência científica mostra que os consumidores moderados e regulares de café têm um menor risco de desenvolver problemas cardiovasculares, diabetes tipo 2, Alzheimer e alguns tipos de cancro. De uma forma consolidada, os estudos mostram uma relação inversa entre consumo regular e moderado de café com todas as causas de morte. Em suma, à luz do conhecimento científico atual, confirma-se, portanto, que o risco de morte precoce por doença é efetivamente reduzido nos consumidores moderados de café.